عمل آوری غذای میگو

روند عمل آوری غذای میگو

عمل آوری غذای میگو : امروزه بطور عمده سه روش عمل آوری در تولید خوراک آبزیان وجود دارد :

1- تولید غذا به وسیله اکسترودر : که توسط ماشین های اکسترودر انجام می‌گیرند. در این روش می‌توان غذای بسیار متراکم تولید کرد که به راحتی در آب ته نشین می‌گردد و نیز می‌توان غذای غوطه ور تولید نمود.

2- تولید غذا بوسیله سیستم اکسپاندر : غذای تولید شده بوسیله این سیستم معمولا متخلخل است و روی آب شناور می‌ماند.

3- تولید غذا به وسیله سیستم پلت : در ایران بیشتر از این روش استفاده می‌گردد. اساس کار افزودن بخار آب به خوراک ، در درجه حرارت های 70 تا 85  درجه سانتی گراد بوده و خوراک نهایی به شکل پلت و یا کرامبل در می آید. خوراک های تولید شده در این روش دانسیته بالایی داشته و به سرعت در آب فرو می‌رود. لازم است بدانید کاربرد این روش بیشتر در تولید غذای میگو و ماهیان گرم آبی از جمله کپور است.

در روش تولید پلت حداکثر رطوبتی که غذا می‌تواند بگیرد 18 درصد و حداکثر حرارت پخت 90 درجه سانتی گراد است که حدود 25 تا 50 درصد نشاسته آن پخته می‌شود. در این روش نمی‌توان بیش از 10 درصد چربی را به غذا اضافه نمود. این شیوه تولید، ویژگی هایی دارد که می‌توان به بالا بردن بازده تولید ، کاهش استهلاک دستگاه پلت ساز ، کاهش هزینه برق و انرژی و در مجموع کاهش قیمت تمام شده غذا اشاره کرد.

دستگاه پلت زن و اکسترودر

تولید پلت تحت فشار و بخار باعث ایجاد قوام در آن شده و باعث می‌شود که به سرعت در آب فرو رود. در عمل شکل دهی غذا که با اعمال فشار، غذا به شکل خاصی در می آید، ابتدا مواد غذایی، مرطوب شده و تا حد قبل از پختن، پیش می‌رود. بعد انبساط پیدا کرده و به شکل خاصی با اعمال فشار بیرون می آیند و سپس خشک می‌شوند. این حالت تراکم کمی از ذرات غذایی را وقتی که در آب شناور می‌شوند ایجاد می‌کند. پلت های تولید شده تحت فشار و بخار ارزان تر از اکسترودر تولید می‌شوند و در آن از رطوبت، حرارت و فشار و ایجاد ذرات هموژن بزرگتر استفاده می‌شود.

بخار به مخلوط غذایی پودر شده اضافه می‌گردد و نیز از نشاسته ژلاتینه شده جهت چسبیدن مواد به یکدیگر استفاده می‌گردد. مقدار بخار از 15-18 درصد افزایش پیدا می‌کند و درجه حرارت 70 تا 85 درجه سانتی گراد،‌ قبل از فشرده شدن پلت ایجاد می‌گردد. رطوبت پلت ها به وسیله جریان هوایی که گرم نیست کاهش پیدا می‌کند. این جریان هوا بر روی سطح پلت ها بلافاصله بعد از اینکه از دستگاه پلت زن بیرون آمدند وارد می‌شود. فیبر و چربی بر خلاف نشاسته، بعنوان ضد چسبندگی پلت ها عنوان می‌شوند. بنابر این مکمل های چربی نبایستی قبل از پلت زنی به جیره اضافه گردند. همچنین نباید از فیبرها نظیر سبوس گندم در مقادیر بالا استفاده کرد. نشاسته در مرحله قبل از پخته شدن از ذرت، سورگوم، سیب زمینی و گیاه تاپیوکا به مقدار 10 تا 20 درصد فرمول، برای این منظور استفاده می‌شود. گلوتن و آرد گندم هم از مواد چسبان خوبی می‌باشند.

برای عمل شکل دهی غذا ، نیاز به دستگاه و روش های خاصی می‌باشد و انرژی بیشتری نسبت به پلت زنی احتیاج دارد و به مقدار بیشتری از رطوبت‌، حرارت و فشار نیاز است. معمولا مخلوطی از موادی که به دقت بصورت پودر در آمده اند، تحت بخار یا آب از صفحات مشبکی عبور می‌کنند، قبل از اینکه وارد اکسترودر شوند و ممکن است در مرحله قبل از پختن نیز باشد. صفحه مشبک که میزان رطوبت در آن 25 درصد می‌باشد،‌ فشرده شده است و حرارت 104 تا 148 درجه سانتی گراد تحت فشار را دارد.

وقتی که مواد از طرف دیگر صفحه مشبک بیرون می آیند، فشار خارجی کاهش پیدا کرده و آب موجود در حرارت اشباع،‌ سریعا بخار شده و باعث انبساط ذرات غذایی تولید شده می‌شود. ذرات اکسترودر حاوی آب بیشتری نسبت به ذرات پلت شده هستند و به حرارت خارجی جهت خشک شدن نیاز دارند. بنابر این از یک تونل خشک کن برای کاهش رطوبت استفاده می‌شود. ویتامین های حساس به حرارت، خصوصا اسید آسکوربیک،‌ بایستی بعد از این مراحل و قبل از مصرف غذا به آن اضافه گردد. غذاهای اکسترودر شده ثبات بیشتری در آب دارند که ناشی از ژلاتینه بودن کامل نشاسته می‌باشد.

مراحل عمل آوری غذای میگو

از آنجاییکه میگوها آهسته غذا می‌خورند، غذای تهیه شده بایستی حداقل 2 ساعت در آب مقاوم بماند. در میان گونه های مختلف، میگوی ژاپنی نیاز به غذایی دارد که حداقل به مدت 4 ساعت در آب مقاوم باشد.

خصوصیات یک غذای ایده آل

– قابلیت استحکام مطلوب : غذا که به صورت پلت تولید می‌شود، باید دارای استحکام خوبی باشد و حداقل 2 ساعت در آب پایدار بماند. در این حالت کیفیت آن کاهش پیدا نکرده و رسوب در کف استخر ایجاد نمی گردد. این امر کاهش هزینه تولید را نیز در بر دارد.

– ماهیت تغذیه ای ایده آل : غذا باید دارای جاذبه خوبی باشد و از مواد خام مرغوب تهیه شود تا باعث رشد سریع و نیز مقاومت در مقابل بیماری ها گردد.

– ضریب تبدیل غذایی ایده آل : کیفیت مطلوب غذا، رشد بالا و حداقل هزینه را در بر دارد. این امر به مدیریت و کیفیت شرایط محیطی و نوع مواد اولیه غذا بستگی دارد.

شیوه عمل آوری در سیستم پلت

در ابتدا ماده اولیه ای که وارد کارخانه می‌شود از نظر کیفی مورد بررسی قرار می‌گیرد. آنالیزها و آزمایشات لازم نسبت به کیفیت و عاری بودن مواد از عوامل پاتوژن به عمل می آید. آزمایشات کنترل کیفی، میکروب شناسی، قارچ شناسی و سم شناسی برای مواد اولیه مورد نظر صورت گرفته و بعد از تایید نهایی وارد انبار نگهداری شده و یا توسط مکنده هایی، به سیلوهای ذخیره کننده منتقل می‌گردند. در انتخاب مواد اولیه سعی می‌شود که رطوبت آنها کمتر از 12 درصد باشد تا بتوان آنها را به خوبی در انبار نگهداری نمود. مراحل مختلف عمل آوری در روش پلت بخار به شرح زیر می‌باشد.

 

آسیاب در عمل آوری غذای میگو

در تولید خوراک میگو ، ریز آسیاب شدن اجزاء اولیه خوراکی لازم و ضروری می‌باشد. قطر این اجزاء خوراکی باید در محدوده 250 تا 400 میکرون باشد. بهترین نوع آسیاب از نوع چکشی است تا مواد چرب نیز کاملا آسیاب شوند. پایین بودن رطوبت اجزاء اولیه، سرعت چکش ها، کلیرانس نوک چکش با سندان،‌ جریان ورود مواد به آسیاب، افزایش قدرت و آمپراژ در جهت افزایش ظرفیت آسیاب از مواد قابل توجه اجزاء اولیه آن در تولید خوراک میگو محسوب می‌شوند.

میکس (مخلوط کردن)

از آنجاییکه ابعاد خوراک میگو بسیار کوچک می‌باشد، هموژن بودن اجزاء غذایی و در نتیجه یکنواخت بودن مقادیر انرژی،‌ پروتئین،‌ اسیدهای آمینه، هیدروکربن ها ، مواد معدنی و مکمل ها در هر یک از قطعات خوراک اهمیت دارد. یکنواخت مخلوط شدن خوراک از اهمیت خاصی برخوردار است. افزودنی های مجاز از قبیل لسیتین، چربی ها، اسیدهای چرب، روغن ها، ملاس، متیونین،‌ دارو ها و بعضی از ویتامین های محلول، بر روی مخلوط غذایی اسپری می‌شوند. بطور کلی در دو نوبت، افزودنی ها به مخلوط غذا اضافه می‌شوند. یکی در زمانی که غذا در حال مخلوط شدن است و دیگر در مرحله ای که از مخلوط کن می‌گذرد که به صورت اسپری به آن اضافه می‌گردد.

مایعات اضافه شده مثل ملاس یا آب باعث می‌شود که هسته هایی از قطره آب تشکیل شود و پودر ها در اطراف آن جمع شده و تشکیل گلوله هایی به نام اماج را بدهند. در این حالت غذای پودری به اماج تبدیل می‌شود که باید یکنواخت گردد. با استفاده از مخلوط کن متوالی (Mixer) آن را یک دست کرده تا شکل فیزیکی آن آماده شود و به اصطلاح ور بیاید. بعد باید این مخلوط را پخت که در مرحله بعد به آن اشاره می‌گردد. بهترین نوع میکسر ها ،‌ نوع افقی پدالی هستند که قابلیت افزودن آب و روغن را دارند.

آماده سازی

از با اهمیت ترین مراحل این روش آماده سازی یا نیم پخت شدن خوراک مخلوط شده است تا نشاسته موجود در آن ژلاتینه شود. گرانول های نشاسته در مجاورت آب و حرارت شکسته شده و ژلاتینه می‌شوند. در نتیجه نفوذپذیری آب به خوراک کاسته می‌شود و ماندگاری پلت در آب افزایش می‌یابد. علاوه بر آن قابلیت هضم مواد خام نشاسته ای را افزایش داده و ارزش غذایی آن را بالا می‌برد. عمل ژلاتینه شدن در روش پلت بخار با درجه حرارت های مابین 62 تا 70 درجه سانتی گراد انجام می‌پذیرد. در صورت انجام مرحله آماده سازی، ژلاتینه شدن نشاسته از 20 تا 50 درصد افزایش می یابد.

رطوبت خوراک نیز تا 4 درصد افزایش یافته و درجه حرارت نیز می بایست به 90 درجه سانتی گراد برسد. روش پخت در روش تهیه پلت، ابتدا با یک پیش پخت شروع می‌شود. بدین صورت که ابتدا دمای مواد از درجه حرارت محیط به درجه حرارت مناسب برای سیستم پخت می‌رسد. این کار در عمل آوری بسیار مهم است و در دستگاهی به نام کاندیشنر انجام می‌گیرد. مرحله دوم پخت، توسط بخار در این دستگاه صورت می‌گیرد. در انتهای دستگاه کاندیشنر مواد وارد سیستم پلت شده فشرده می‌شوند. در این حالت حرارت آن ها به 90 درجه سانتی گراد می‌رسد. در این مرحله بسیاری از باکتری ها در صورت وجود، از بین می‌روند. بهتر است در این مرحله جهت ساییدگی کمتر به پلت ها، مقداری روغن اضافه شود.

پلت کردن در عمل آوری غذای میگو

سه قسمت شامل غربال (Die) با سوراخ هایی به قطر 2.2 تا 2.5 میلی متر ویژه خوراک میگو و غلتک ها و نیز تیغه های برش در دستگاه پلت ساز وجود دارند. خوراک به آرامی از آماده ساز وارد دستگاه پلت شده و با فشار از بین غلتک ها و غربال عبور می‌کند و در نتیجه شکل خاصی از سوراخ ها را به خود می‌گیرد. پس از عبور خوراک های مرطوب شده با بخار که از سوراخ های غربال گذشته اند، با تیغه هایی که در خارج آن تعبیه شده اند برش می‌خورند. فاصله و سرعت غلتک ها با غربال، ضخامت سوراخ های غربال و تنظیم تیغه های برش، مورد اهمیت بوده و نسبت طول پلت می بایست 2 تا 3 برابر قطر آن باشد. بعد از این مرحله پلت های داغ را که تا 90 درجه دما دارند باید به آرامی سرد کرد.

خشک کردن _ خنک کردن

پس از پلت شدن خوراک، باید رطوبت افزوده شده در مرحله آماده سازی را کاهش داد. اهمیت این مرحله، در کاهش مناسب رطوبت است تا انواع قارچ ها و توکسین های ناشی از آن ها فرصت مناسبی برای رشد نیابند. هرچقدر قطر پلت ها کمتر باشد زمان کوتاه تری برای خنک شدن احتیاج دارند. سرعت عبور پلت ها و درجه حرارت خشک کن با رطوبت و قطر پلت ها تنظیم می‌گردد. دمای پلت ها به تدریج و به آرامی کم می‌شود. اگر این عمل به درستی انجام گیرد، ماندگاری غذا بیشتر خواهد شد. می‌توان از دو نوع کولر افقی و عمودی برای این منظور استفاده کرد. در نوع عمودی،‌ هوا با یک فن قوی به داخل هدایت می‌شود. در واقع یک قوام دهنده و عمل آورنده غذا می‌باشد. اگر عمل سرد کنندگی یا خشک کردن درست انجام نشود، علاوه بر این که در عمل آوری مشکل اینجاد می‌کند بلکه باعث تولید محصولی کپک نیز می‌شود.

الک کردن

پس از اینکه پلت ها تا حد ممکن خشک شدند، آنها را از سرندهای مختلف عبور داده تا خاکه پلت ایجاد شده خارج شود. خاکه های مزبور مجددا در سیستم قرار گرفته و پلت می‌شوند. معمولا 5 درصد محصول به صورت خرده پلت و خاکه پلت در می آید.

کرامبل کردن (خرد کردن)

برای تولید غذای میگو در مراحل اول دوره پرورشی احتیاج به غذا با قطر بسیار کم می‌باشد. این درحالیست که پلت های تولید شده با دستگاه پلت ساز که از غربالها گذشته اند برای این میگو ها درشت می‌باشند. به این منظور این پلت های درشت را با دستگاه کرامبلر خرد کرده و به سه اندازه مناسب جهت دوران ابتدای پرورش میگو می‌رسانند. در مراحل بعد اندازه پلت های تولید شده متناسب می باشد. پلت های با قطر کم، بدون اینکه خاکه زیادی داشته باشند خرد می‌شوند. شکاف مابین غلتک های دستگاه کرامبلر،‌ معمولا دو سوم قطر پلت است و غالبا در این مرحله 15 درصد خاکه پلت ایجاد می‌شود.

بسته بندی در عمل آوری غذای میگو

خوراک های پلت شده در کیسه های پروپیلن 20 یا 25 کیلویی و کرامبل ها در کیسه های 5 یا 10 کیلویی دولا (کاغذ و نایلون) بسته بندی شده و روی پالت چوبی انبار می‌گردند. انبار باید خشک و به دور از نور مستقیم آفتاب باشد و سیستم تهویه مناسب هم داشته باشد. بهتر است بیش از 8 کیسه 25 کیلویی را روی هم قرار نداد. حداکثر زمان نگهداری 3 ماه است.

 

# استفاده از مقالات این سایت به هر شکل بدون اجازه کتبی از مدیریت مجموعه ایران متو ، شرعاً حرام است.