اسیدهای چرب / چربی‌ها یک ماده غير قطبی بوده بنابراین در مواد قطبی مانند آب غیر محلول ولی در حلال‌های غیر قطبی مانند اتر، بنزن یا کلروفرم محلول می‌باشند. در ترکیب چربی فقط کربن، اکسیژن و هیدروژن دیده می‌شود. چربی‌ها از پیوستن دو جزء گلیسرول و اسید چرب به وجود می‌آیند. چربی‌ها منابع بسیار مهم برای تغذیه آبزیان گوشتخوار در مناطق سردسیر به شمار می‌آیند که به سه دسته تقسیم می‌شوند:
# چربی‌ها : لیپیدهایی که گلیسرول دارند و در دمای اتاق جامدند.
# روغن‌ها : لیپیدهایی که گلیسرول دارند و در دمای اتاق مایعند.
# واکس : اسیدچرب + الكل‌هایی بجز گلیسرول
اگرچه چربی‌ها به مانند کربوهیدرات‌ها حاوی اتم‌های کربن و هیدروژن و اکسیژن هستند (CHO) نسبت حضور C و H در چربی‌ها در مقایسه با کربوهیدرات‌ها بالاتر است در نتیجه در واحد وزن برابر چربی‌ها حاوی انرژی بیشتری می‌باشند.
اسید چرب جزء حیاتی مولکول چربی می‌باشد. اسید چرب به دو صورت اشباع و غیر اشباع وجود دارد. تعداد باندهای مضاعف و تعداد اتم کربن در اسید چرب شکل فیزیکی و اهمیت تغذیه‌ای آن را تعیین می‌کنند. اگر باند مضاعفی در ساختمان اسید چرب وجود نداشته باشد به آن اسید چرب غیر اشباع گویند در غیر این صورت اسید چرب اشباع می‌باشد. اسید چرب با بیش از دو باند مضاعف PUFA نامیده شده و عموماً در غذاهای دریایی دیده می‌شوند. هرچه تعداد باند مضاعف اسید چرب بیشتر باشد نقطه ذوب پایین‌تری خواهد داشت. اغلب اسیدهای چرب دارای رشته‌های با تعداد کم مولکول کربن می‌باشند. بنابراین اسیدهای چرب در مقایسه با پروتئین و کربوهیدرات مولکول‌هایی با وزن مولکولی نسبتاً پایین می‌باشند.
اسیدهای چرب به ۴ گروه تقسیم می‌شوند
١. اسیدهای چرب اشباع / این اسیدهای چرب در زنجیره هیدروکربنی خود فاقد باند مضاعف می‌باشند مانند اسید پالمیتیک ، اسید استئاریک و آراشیدیک . نقاط ذوب اسیدهای چرب اشباع بالاتر از اسیدهای چرب غیر اشباع است و در دمای اتاق جامد می‌باشند.
٢. اسیدهای چرب با یک باند مضاعف MUFA / این اسیدهای چرب تنها دارای یک باند مضاعف در ساختمان خود می‌باشند مانند اسید اولئیک با ۱۸ اتم کربن و اسید پالمئوتیک با ۱۶ اتم کربن اسید اولئیک در بین اسیدهای چرب یک اشباعه فراوان‌ترین اسید چرب در طبیعت می‌باشد و حدود ۳۰٪ اسیدهای چرب موجود در اغلب چربی‌ها را تشکیل می‌دهد.
٣. اسیدهای چربی که بین دو تا چهار باند مضاعف دارند بنام اسید چرب چند باند مضاعفه نامیده می‌شوند: PUFA / اسید پالمتیک با ۱۶ اتم کربن و ۲ پیوند دوگانه، اسید لینولنیک با ۱۸ کربن و ۳ پیوند دوگانه و اسید آراشیدونیک با ۲۰ اتم کربن و ۴ پیوند دو گانه در این گروه قرار دارند.
۴. اسیدهای چربی دارای بیش از چهار باند مضاعف دارند اسیدهای چرب با تعداد زیاد باند مضاعف یا HUFA نامیده می‌شوند. مانند EPA با ۲۰ اتم کربن و ۵ پیوند دو گانه و DPA با ۲۲ اتم کربن و پیوند دو گانه. این دو اسید چرب در سلامت انسان اهمیت دارند و خود ماهی عمدتاً قادر به ساخت آنها نیست و باید در جیره وجود داشته باشد و یا پیش‌سازهای آنها موجود باشد. این دو اسید چرب در روغن ماهیان دریایی مناطق سردسیر به مقدار بیشتری وجود دارند. روغن‌های گیاهی فاقد این دو اسید آمینه می‌باشند.
اهمیت چربی در آبزیان
چربی‌ها اهمیت بیشتری در موجودات آبزی داشته و به همین دلیل به طور گسترده‌ای مورد مطالعه قرار گرفته است. این اهمیت به خاطر درصد چربی بالای موجودات آبزی و همچنین به دلیل اینکه چربی دریایی حاوی متنابهی از n-3(PUFA) و HUFA می‌باشد. در میان همه حیوانات پرورشی تنها ماهی حاوی مقادير متنابهی از HUFA و n-3(PUFA) می‌باشد که نقش مهمی در تغذیه ماهی و همچنین انسان دارد. وظیفه اصلی چربی در حیوانات به عنوان منبع ذخیره انرژی و همچنین به عنوان جزئی از غشای سلول می‌باشد.
اسید چرب به صورت آزاد به ندرت در طبیعت دیده می‌شود. اغلب به صورت شکل استری آن یعنی ترکیب با گلیسرول دیده می‌شود که تری استیل گلیسرول یا TAG نامیده می‌شود. تری استیل گلیسرول به علت ساختمان مولکولی خاص خود کارکرد بالایی در ذخیره انرژی دارد و تقریباً دو برابر کربوهیدرات و پروتئین انرژی ذخیره می‌کند. از آنجاییکه چربی‌ها در آب محلول نمی‌باشند آنها به صورت ترکیب بدون آب در بدن جانوران ذخیره می‌شوند. گلیکوژن دو برابر وزنش آب‌گیری می‌کند. بنابراین یک گرم چربی ۶ برابر یک گرم گلیکوژن آب‌دار انرژی تولید می‌کند.
هضم چربی
هضم چربی از هضم پروتئین و کربوهیدرات می‌تواند متفاوت باشد. چربی در آب غیر محلول می‌باشد. بنابرین باید ابتدا توسط نمک‌های صفراوی بصورت امولوسیون در آمده و بعد توسط آنزیم تجزیه کننده چربی‌ها تجزیه گردد. کبد ماهی صفرا تولید می‌کند و این صفرا در کیسه صفرا جمع شده سپس به ابتدای روده یا سکوت‌های ماهی تخلیه می‌شود. محتویات کیسه صفرا بازی می‌باشد که می‌تواند چربی را به صورت امولوسیون در بیاورد. وجود مقدار بیش از حد چربی‌های سخت در غذا ممکن است هضم مواد قندی یا پروتئینی را از طریق پوشیده شدن این مولکول‌ها با مواد چربی کند یا متوقف نماید. این پوشش چربی از اثر آنزیم‌های هضم‌کننده بر روی مواد قندی و پروتئینی جلوگیری کم می‌کند. چربی جذب شده از راه سیستم لنفی و خون به کبد منتقل می‌شود و از آنجا به بافت‌ها انتقال می‌یابد و در آنجا به مصرف تولید انرژی با شرکت در ساختمان سلول می‌رسد.
منبع تأمین چربی‌های بدن ماهیان
- مستقیماً از راه غذا
- ساخته شدن از مازاد مواد پروتئینی
- ساخته شدن از مازاد مواد قندی
در بدن آبزی دو نوع چربی ذخیره می‌گردد. یکی از آنها چربی طبیعی است که آبزی از مواد پروتئینی و قندی به دست می‌آورد و دیگری چربی است که بطور مستقیم از مواد غذایی حاصل می‌شود.
نیاز ماهی به چربی
نیاز ماهی به چربی ارتباط مستقیمی به نیاز انرژی ماهی دارد. به طور متوسط چربی بین ۱۰-۲۰ درصد برای گونه‌های گوشتخوار باعث رشد بهینه می‌شود بدون اینکه چربی لاشه را اضافه کند. به هرحال این عدد برای ماهیان گیاهخوار بسیار پایین‌تر و زیر ۱۰ درصد می‌باشد. توانایی ماهی در استفاده از درصد بالای چربی متفاوت می‌باشد ماهی گوشتخواری مانند قزل آلا توانایی بالاتری برای استفاده از منابع چربی نسبت به ماهی کپور دارد. در زمان کمبود غذا ماهی ذخیره چربی را برای تأمین انرژی به پروتئین به کربوهیدرات ترجیح می‌دهد. حتی شواهدی وجود دارد که ماهی در زمان کمبود غذا از شاخه‌های کوتاه غیر اشباع اسیدهای چرب با تعداد کربن ۱۶ یا ۱۸ برای تولید انرژی استفاده می‌کنند. به هر حال در گونه‌های متفاوت ممکن است این رفتار متفاوت باشد.
اثر چربی روی ترکیبات لاشه
ترکیبات چربی بدن ماهی به طور مستقیم از چربی موجود در غذا تأثیر می‌پذیرد. افزودن چربی بالا تا ۲۵٪ در غذا ممکن است اثر سویی روی سلامت ماهی نداشته باشد ولی باعث افزایش چربی لاشه خواهد شد.
اسیدهای چرب ضروری
چربی موجود در غذا ، اسید چرب ضروری را که ماهی نمی‌تواند بسازد ولی برای کار کرد سلول‌ها و ادامه رشد متعادل در ماهی ضروری است فراهم می‌کند. برای اینکه ماهی بتواند غلظت محیط داخلی را در برابر تغییرات درجه حرارت محیط بیرون حفظ کند وجود اسیدهای چرب غیر اشباع 3-n و 6-n در ماهی ضروری می‌باشد. وجود این اسیدهای چرب در غشای سلول این امکان را به وجود می‌آورد که ماهی در برابر تغیرات درجه حرارت محیط مقامت کند.
کمبود اسید چرب ضروری در غذا افزایش رطوبت بافت و همچنین این شرایط می‌تواند باعث افزایش نرخ تنفس در کبد و کاهش میزان هموگلوبین خون شود و نهایتاً باعث افزایش حجم کبد شود. اسید چرب 3-n در مواد غذایی دریایی مانند روغن کبد ماهی دریایی و صدف‌ها وجود دارد و در تغذیه ماهیان دریایی و میگو از اهمیت بالایی برخوردار است. عدم وجود در جیره غذایی می‌توان مشکلات عدیده‌ای را بوجود آورد. اسید معرف این گروه لینولنیک 18:3 n-3 می‌باشد.
اسید چرب 6-n در چربی‌های گیاهی مانند سویا و ذرت فراوان می‌باشند. از اسیدهای چرب معرف این گروه اسید لینولئیک 18:2 6-n و اسید آراشیدونیک 20:4 6-n می‌باشد. ماهیان دریایی نیاز بیشتری به گروه n-3 دارند در مقابل ماهیان آب شیرین می‌توانند با استفاده از گروه n-6 نیاز خود را تأمین کنند. از سوی دیگر محدودیتی برای اپتیمم اسیدهای چرب ضروری در بدن ماهی وجود دارد. مقدار بیش از اندازه اسیدهای چرب n-3 و n-6 می‌تواند در اداپتاسیون طبیعی ماهی به شرایط محیط تأثیر منفی داشته و حتی روی رشد ماهی را محدود کند.
ارزش چربی برای تولید انرژی
همانطوریکه قبلاً اشاره شد ارزش چربی برای تولید انرژی در ماهیان مهمتر از ارزش ساختمانی آن می‌باشد به خصوص برای ماهیان گوشتخوار که توانایی کمی در استفاده از هیدرات‌های کربن دارند. انرژی بالای ترکیبات چربی به دلیل نسبت کربن و هیدروژن به اکسیژن که ۲ به ۱ بوده و از کربوهیدرات‌ها بیشتر است. معمولاً ماهیان نیاز به درصد بالاتری از پروتئین در غذا نسبت به دیگر حیوانات اهلی دارند و این به دلیل عدم توانایی در استفاده از کربوهیدرات‌های پیچیده و همچنین تمایل به سوزاندن پروتئین به عنوان منبع انرژی می‌باشد. اضافه نمودن میزان چربی غذا باعث افزایش کارآیی مصرف پروتئین می‌شود و افزایش پارامترهایی مانند PER و NPU می‌شود.
اصولاً ماهیان گوشتخوار مانند قزل آلا و ماهی آزاد در مقایسه با ماهیان گیاهخوار توانایی بیشتری در استفاده از منابع چربی دارند. امروزه در جیره تجاری این ماهی‌ها حداقل ۱۵٪ یا بیشتر چربی استفاده می‌شود. میگوها به دلیل رژیم همه‌چیزخواری و عدم امولوسیون چربی‌ها نمی‌تواند چربی بیش از ۵-۶٪ را تحمل کند. با استفاده از افزایش انرژی غذا با استفاده از منابع چربی در غذا می‌توان میزان پروتئین مورد نیاز را کاهش داد. به عنوان مثال در ماهی دم زرد ژاپنی با افزایش انرژی غذا میزان پروتئین مورد نیاز از ۷۰٪ به ۵۰ رسید بدون اینکه اثر سوئی روی رشد ماهی داشته باشد. در مورد ماهیان همه‌چیزخوار مانند کپور این منبع انرژی به راحتی می‌تواند از کربوهیدرات‌ها هم تأمین شود.
اثر اسیدهای چرب ضروری در تخم ریزی ماهی
کمبود اسید چرب ضروری می‌تواند اثر منفی روی تخم‌ریزی ماهی قزل آلا و سیم دریای قرمز Red Seaboeam داشته و باعث مواردی مانند کاهش هم‌آوری تخم و افزایش تلفات لارو شود. در دیگر ماهی‌ها کمبود اسید چرب ضروری در بلوغ ماهی و تولید تخم تأثیر نداشت ولی تخم‌های تولید شده درصد هچ پایینی را نشان دادند. ماهیان بالغ کمتر تحت تاثیر کمبود اسید چرب نسبت به ماهیان انگشت قد قرار گرفتند.
عملکردهای دیگر چربی در بدن آبزیان
# به عنوان عایق حرارتی در زیر پوست و اطراف احشاء ذخیره می‌گردد و از تبادل حرارت بدن با محیط بیرون تا حدی جلوگیری می‌کند که در ماهی که در منطق قطبی زندگی می‌کنند بسیار مفید می‌باشد.
# باعث سبک شدن وزن بدن ماهی می‌گردد.
# به عنوان یک حلال و حمل‌کننده ویتامین‌های محلول در چربی A ,D ,E ,K که برای رشد و نمو لازمند می‌باشد.
# به عنوان یک ماده نرم کننده باعث کاهش اصطکاک اعضای زنده می‌شود.
# محلی برای تجمع فلزات سنگین می‌باشد.
# در مطبوعیت و جذابیت جیره های غذایی آبزیان نقش دارد.
# به عنوان پیش‌ساز یک سری از مولکول‌های آلی فعال بدن از جمله پروستاگلاندین‌ها می‌باشند.
چربی‌های مهم دیگر
- فسفولیپید: از چربی‌های مهم در موجودات زنده می‌باشند از خصوصیات آنها قطبی بودنشان می‌باشد و ترکیب اصلی دیواره سلولی را تشکیل می‌دهند.
٢. لپوپروتئین، که ترکیب چربی و پروتئین می‌باشد و برای انتقال چربی در خون مورد نیاز است که شامل:
- کلسترول
- (Very low density lipoprotein) VLDL
- (Low density lipoprotein) LDL
- (High density lipoprotein) HDL
اثرات زیانبار زیادی اسیدهای چرب ضروری
میزان بیش از نیاز اسید چرب مانند هر ماده ضروری دیگر می‌تواند مضر باشد. اضافه نمودن بیش از حد نیاز اسید چرب به غذای قزل آلا باعث کاهش رشد و کاهش ضریب تبدیل غذایی شده است.